عکس | چاقوی ژاپنی چگونه ساخته می‌شود؟ کیفیت غذا را تغییر می‌دهند
عصر ایران نوشت: “اودوس” سرآشپز فرانسوی در توکیو می‌گوید تیزی فوق العاده تیغه‌های ژاپنی تفاوت ایجاد می‌کنند. او گفت: “عالی برش می‌دهند. مستقیم می‌برد. تقارن دارد”. وی افزود: “کیفیت پخت و پز را تغییر می‌دهد”.
به لطف رونق آشپزی خانگی در دوران همه‌گیری کرونا، ارزش صادراتِ چاقو و سایر ابزارها با تیغه‌های تیز در ژاپن افزایش یافته و رکوردهای جدیدی به ثبت رسانده است.
صنعتگران شهر “سِکی” در استان “گیفو” ژاپن که زمانی به ساختن شمشیرهای سامورایی معروف بودند، اینک تیغه چاقوهای آشپزخانه را تیز می‌کنند و جلا می‌دهند. با این حال کارخانه کوچک آن‌ها با شتاب زیاد هم قادر به برآوردن تقاضای جهانی برای این محصولات نشده است.
سرآشپزهای مشتاق و حرفه‌ای در جهان که به دقت، ظرافت، برق، بُرندگی و طول عمر چاقو اهمیت می‌دهند، چاقوهای ژاپنی را ترجیح می‌دهند.
“کاتسومی سومیکاما” مدیر کارخانه کارد و چنگال سازی “سومیکاما” در مرکز شهر سِکی “ترکیب فناوری و صنایع دستی سنتی” را دلیل محبوبیت محصولات گروه خود می‌داند.
این شرکت برای تولید تیغه‌های بسیار تیز چاقو که لایه‌های نازکی از سوشی یا گوشت گاو موسوم به “واگیو” را برش دهند، از دستگاه‌هایی با دقت یک هزارم میلی‌متر استفاده می‌کند. در نهایت صنعتگران کار را با دست ادامه می‌دهند و به پایان می‌برند.
سومیکاما می‌گوید: “حتی با ظرفیت کامل قادر به ادامه و برآورد تقاضا نیستیم”. وی گفت: “ما شاهد تقاضای بسیار زیاد در مقایسه با دوران پیش از همه‌گیری از همه کشورها هستیم”.
مهارت و خبرگی شهر سِکی در ساخت تیغه‌های تیز به قرن چهاردم میلادی باز می‌گردد. در آن زمان این شهر به دلیل محیط طبیعی و منابع موجود در آن به تولید کننده اصلی شمشیر در ژاپن تبدیل شد.
کارد و چنگال سازی سومیکاما از ماشین و ابزارهایی با دقت یک هزارم میلی‌متر برای تولید لبه‌های تیز استفاده می‌کند و پس از آن صنعتگران با دست کار نهایی را به پایان می‌برند/ عکس: خبرگزاری فرانسه
سومیکاما می‌گوید: “آب تمیز، زغال، و مواد اولیه برای ساخت شمشیر کافی بود”.
آهن با کیفیت که از ماسه آهنی استخراج و ساخته می‌شد، با چندین بار ذوب، چکش کاری و تا کردن فلز از وسط به آلیاژی ترکیبی تبدیل می‌شد و سپس با فرو رفتن در آب خنک به شکل تیغه‌ای منحنی در می‌آمد.
این صنعت پس از سال ۱۸۷۶ دچار تزلزل شد. در آن زمان به سامورائی‌ها دستور داده شد تا شمشیرهای خود را کنار بگذرند. از آن زمان به بعد تولید کنندگان شمشیر سامورایی شروع به تولید چاقوهای جیبی برای صادرات کردند.
کسب و کار تولید چاقوهای کوچک در ابتدا رونق گرفت و نرخ ثابت ین در برابر دلار به عنوان یک امتیاز بزرگ به صادرات انبوه این محصولات به آمریکا کمک کرد.
اما این سیاست اقتصادی در دهه ۱۹۷۰ میلادی پایان یافت. در آن زمان چین نیز شروع به تولید محصولات ارزانتر کرد و توان رقابت از ژاپن را گرفت.
آنچه در ادامه میخوانید:
رقابت در عرصه جهانی
سومیکاما افزود: “دوران سختی بود. سازندگانِ تیغه‌های تیز شهر سُکی به این نتیجه رسیدند که نیازمند مسیرهای جدید هستند”.
در آن زمان محصولات آلمانی به ویژه چاقوهای برند “سوئیلینگ” (زولینگن) -که در ایران با آرم “دوبچه” شناخته می‌شوند- بر بازار ظروف و چاقوهای گران‌قیمت تسلط داشتند و محصولات لوکس ژاپنی بسیار اندک بودند.
شرکت سومیکاما در دهه ۹۰ میلادی مجموعه کاملی از چاقوهای برتر آشپزخانه را معرفی و ارائه کرد که هر کدام آن‌ها حدود چند صد دلار قیمت داشت/ عکس: خبرگزاری فرانسه
شرکت سومیکاما برای تاکید بر ژاپنی ساخت بودن محصولات و حفظ شجره‌نامه اصیل خود یک روکش دورنگ مواج را به فلز و تیغه اضافه می‌کند که یادآور ظاهر سنتی تیغه شمشیرهای سامورایی است. لوگوی “کانجی” نیز روی این محصولات دیده می‌شود.
کانجی بخش عمده‌ای از نوشتار ژاپنی در زبان ژاپنی قدیم بوده و در اصل از “کاراکتر یا لووگرافی” چینی مشتق شده است.
سومیکاما گفت: “در خارج و داخل شرکت با این شک و تردید مواجه شدیم که آیا با وجود ظاهر شیک، محصولات گران ما به فروش خواهد رسید! “.
او افزود: “در ابتدا به دام این تفکر افتادیم که مصرف‌کنندگان محصولات ژاپنی را نمی‌پذیرند مگر آنکه از محصولات آلمانی ارزانتر باشند”.
اما خط تولید این شرکتِ موفق، اینک در حال صادرات محصولات خود به ۵۰ کشور جهان است.
براساس گزارش گمرک ژاپن، ارزش صادرات ابزارهای تیز آشپزخانه‌ای در سال ۲۰۲۱ به ۱۲ میلیارد ین (۹۰ میلیون دلار) رسید که ۳۰ درصد بیشتر از صادرات ۹ میلیارد ینی سال گذشته آن است.
“اویلیور اودوس” سرآشپز فرانسوی که رستوران او در توکیو بین سال‌های ۲۰۱۴ تا ۲۰۲۱ دارای ستاره میشلن بود، بیش از دو دهه است که طرفدار چاقوهای تیز ژاپنی است/ عکس: خبرگزاری فرانسه
“اویلیور اودوس” سرآشپز فرانسوی که رستوران او در توکیو بین سال‌های ۲۰۱۴ تا ۲۰۲۱ دارای ستاره میشلن بود، بیش از دو دهه است که طرفدار چاقوهای تیز ژاپنی است.
ستاره‌های میشلَن (michelin) بخشی از نظام رتبه‌بندی رستوران‌ها بوده که از راهنمای آشپزی به همین نام گرفته شده است.
این آشپز از آشپزخانه کوچک رستورانش گفت که چاقوهای ژاپنی اینک شهرت جهانی دارند.
او افزود: “من سرآشپزهای فرانسوی زیادی را می‌شناسم که به ژاپن آمده‌اند و هر بار چاقوی ژاپنی خریده‌اند. حتی گاهی اوقات برای کل تیم خود چاقو خریده‌اند”.
ماهیت چاقوی ژاپنی
“اودوس” سرآشپز فرانسوی در توکیو می‌گوید تیزی فوق العاده تیغه‌های ژاپنی تفاوت ایجاد می‌کنند.
او گفت: “عالی برش می‌دهند. مستقیم می‌برد. تقارن دارد”. وی افزود: “کیفیت پخت و پز را تغییر می‌دهد”.
اودوس افزود: “چاقوهای ژاپنی باید مرتبا با سنگ‌های تیز کننده، حفظ شوند. اگر خوب از آن‌ها مراقبت کنید طول عمر استثنایی دارند”.
چاقوهای ژاپنی در دهه گدشته در کنار غذاهای ژاپنی محبوبیت زیادی در خارج از این کشور پیدا کرده‌اند/ عکس: خبرگزاری فرانسه
“دایسوکه کومازاوا” مالک فروشگاه “کاما آسا” است که بیش از یک قرن در خیابان معروف ظروف آشپزخانه “کاپاباشی” توکیو کار می‌کند.
او می‌گوید که چاقوهای ژاپنی در دهه گذشته کنار غذاهای ژاپنی در خارج از کشور محبوبیت پیدا کرده‌اند.
او افزود سرآشپزها برای انجام کارهای ظریف آشپزی “تیغه‌های تیز و با کیفیت” می‌خواهند.
محصولات تیز ژاپنی آنقدر محبوب شده‌اند که “دایسوکه”، ۴ سال پیش یک شعبه را در پاریس افتتاح کرد.
او همچنین به محبوبیت بیشتر چاقوهای ژاپنی در دوران شیوع همه‌گیری کرونا اشاره کرد.
وی گفت: “احتمالا مردم زمان بیشتری در خانه بودند و علاقه بیشتری به پخت و پز نشان دادند”.
